El emparejamiento delicioso en Portugal: Bacalao y vino

Hoy vamos a sumergirnos en los orígenes en la popularidad del vino y el bacalao en Portugal. Es así que en cuanto a la gastronomía nos enfocaremos en la forma de preparar la versión en seco, para tener el sabor salado de este pescado, expresado en algunos de sus platos y emparejado con un buen vino.

Fotografía por villa de ayora

Tradición del bacalao en Portugal:

Al Bacalao a menudo se refiere como “Rei Dos Mares” (Rey de los Mares), el bacalao seco, salado es muy popular en los países mediterráneos, como Italia y España, y especialmente en Portugal, donde se cuentan con “1.000 recetas” de bacalao. Bacalao o “Fiel Amigo”, como los portugueses lo apodaron, bajo el  significado de amigo fiel, recogido en Portugal durante la época de los descubrimientos, en aquellos tiempos cuando los navegantes tomaron la sal para dejar a este pez en estado de conservación sin refrigeración, todo ello en sus largos viajes, dejando rastros de ella con las culturas de todo el mundo en su paso de puerto en puerto.

Formas de preparación del bacalao:

En Portugal, sus numerosas recetas van desde simplemente hervir el pescado y adornarlos con ajo y aceite de oliva en una cazuela que tarda horas para prepararse. La cazuela tiene que ser perfectamente urdida, es así que se ha convertido en un plato básico para muchas familias en su cocina.

Imaginariamente… (si vale el termino) antes de comenzar a escoger sus propios platos de bacalao favoritos, es importante entender algunos de los trabajos de preparación en cuestión. Una vez que encuentre un lugar para la preparación del bacalao seco y salado, los trozos de pescado necesitan ser remojados en agua fría durante un par de días, hasta el punto que se queden con la cantidad justa de salinidad.

¿Dónde encontrar estos pescados?

Como cuestión de hecho, usted debe saber que el bacalao vive en los mares fríos del norte, y también vive en el Mediterráneo y en latitudes medias y bajas del Atlántico. Pruebe en cualquiera de los Supermercados adyacentes a estas costas, siempre hay la opción de comprar filetes frescos de bacalao, salado y secados por ti mismo. Una vez que elija a estos pescados en el mercado, es el momento de cortarlo en porciones. Consulte con su vendedor de pescado para sugerencias. Pero dada la experiencia, es que muchos y/o generalmente se pide que se corte en porciones de unos tres o cuatro trozos de una pulgada de ancho rectangular. Asegúrese de que su vendedor de pescado le entreguen en un “corte limpio” para que las porciones se usen en platos como la cazuela, lo que requiere la trituración de las piezas de bacalao de todos modos.

Preparación en casa:

Una vez en casa, ponga las piezas de bacalao en agua fría y téngalos sumergidos en un recipiente ancho y profundo lleno de agua fría. Cubra con papel aluminio y coloque la cuenca en el refrigerador o en un lugar fresco de la casa. Cambie el agua una vez al día durante tres días. Lo mejor es separar las piezas más gruesas de las más delgados en dos cuencas, ya que las piezas finas sólo podrán exigir dos días de remojo. En el tercer día, pruebe un pedazo pequeño de carne desde el centro de una de las piezas de espesor y saboree el gusto de sal deseada. Si aún no es de su agrado, vuelque más agua, y, o bien congele las piezas para su uso en una fecha posterior. Si siente que el olor es algo penetrante, debe saber que esto es normal y desaparece sobre todo cuando el bacalao se cocina. Sugerencia: cuando cocine para dos personas, separe las porciones de dos y congélelo en bolsas individuales para cuando tenga que cocinar.

Acompañamiento con el vino:

La otra parte del rompecabezas es encontrar el vino adecuado para acompañar este pescado de gran sabor. Un vino blanco podría llegar primero en su mente, pero en general, ante esto se acompaña con un vino tinto portugués. En estos momentos se preguntara por ejemplo… ¿Que vino nos acompañara ante una cazuela de bacalao?  Le recomiendo que haga la prueba de abrir dos botellas de vino, uno tinto y uno blanco. Si lo prueba (afinando al catador de vino que llevamos dentro) se dará cuenta que los los rojos le ganan al vino blanco (pero esto no es una norma rigida). Podemos recomendar vinos como una Reserva del 2004, para un Esporão, de la región de Alentejo Reguengos del sur de Portugal. Es una mezcla de Trincadeira, Aragonez (o Tinta Roriz, en la región del Douro el norte de Portugal o en España con el Tempranillo), Cabernet Sauvignon y Bouschet Alicante.

Fotografía por zone41

La presencia de la Trincadeira, es una opción muy válida, cuando busque un tinto rojo para acompañar el bacalao. Sus notas terrosas se suavizan por el elegante aroma Aragonez y se complementa con sus taninos maduros, cuerpo y perfumado como las variedades del Cabernet Sauvignon, que se presenta refinado a partir de los siete años en la botella. Se utiliza principalmente para la mezcla en las notas de cata, utilizado para profundizar en el color del vino y contribuir a sus taninos, dos de las razones por las que es ampliamente utilizado en el Alentejo. Sin embargo, los sabores afrutados del vino Aragonez y el Trincadeira Herby, es lo que muchos buscan en los rojos de emparejamientos con el bacalao. Trincadeira sobre todo, nos ofrece un bien equilibrado alcohol, este tiene mucha aceptación de complemento cuando se le vincula con el bacalao salado.

Fotografía por freddie boy

Trincadeira también contiene la buena acidez que los amantes de los pescados normalmente buscan en los vinos blancos para acompañar sus pescados y mariscos.

Otro vino rojo puede ser la Quinta do Mondego (2006) de la región norte de Dao, del cual muchos consideran que es una mezcla de los principales vinos portugueses. Otro es el Alfrocheiro, este vino en particular acompaña bien después de comer el Bacalao, de este vino del cual hacemos mención, tiene en general una buena acidez y buen cuerpo, sin embargo, vale decir que se combina mejor con un plato de carne, tales como: Carne de Porco Alentejana, en este acompañamiento esto puede ir mucho mejor.

Como tercera opción tenemos a dos varietales del 2007 Quinta das Bagueiras de la región centro-norte de Bairrada del país con Maria Gomes (también conocido como Fernao Pires) y Bical. Esta propuesta de emparejamiento con este vino se puede complementar bien con un plato ligero, como por ejemplo la Punheta de Bacalao, una ensalada de bacalao crudo rallado, pero ojo que no encaja muy bien con los platos más robustos a base de carnes.

Las notas florales y picantes de la Maria Gomes se mostraron evidentes en este vino, al igual que los sabores de durazno maduro de la Bical, pero como critica, diremos que este vino en general le falta algo más de suficiente acidez para acompañar el bacalao. En la categoría de blanco, la mejor opción puede ser un Vino Verde, que ofrezca la acidez ligeramente superior y que sea de una variedad de uvas que vaya desde los florales de Loureiro a los minerales y fragantes Albariños de España.

Preparación de la receta:

Para empezar su propio viaje gastronómico con el bacalao, aquí hay cuatro recetas que van desde la más fácil a la más compleja.

Bacalao Cocido

2 Porciones de bacalao
4 Papas Yukon
2 Dientes de ajo
2 Huevos
Perejil fresco picado
Pimienta molida negra (al gusto)
Aceite de Oliva extra virgen para decorar
Vinagre de vino tinto para decorar

Preparación: Pelar y cortar las patatas por la mitad y hervir con una pizca de sal (queda listo cuando el tenedor puede perforar fácilmente a través de esta). En la misma olla hervir dos huevos, pero tenga en cuenta que es a cinco minutos después de quitar el primer hervor. Pelar los huevos y dejar de lado. En otra olla grande hervir mucha agua y luego añadir el bacalao y cocer durante unos 15 minutos o cuando se pueda desmenuzar con el toque de un tenedor. Pique el ajo y pique el perejil. Quite las patatas y el bacalao del agua, y divida con los huevos en dos platos. Adicione a la preparación antes de la presentación, aceite de oliva, vinagre, ajo, pimienta y perejil. ¡Hecho!

Porciones: 2
Toma: Alrededor de 30 minutos

Punheta de Bacalhau (ensalada fría de bacalao)

2 Porciones de bacalao
1 Cebolla grande
2 Dientes de ajo
1 1 / 2 taza de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra molida (al gusto)
Perejil picado (al gusto)
4 Tomates maduros
6 Papas (alevines, si puedes encontrarlos)
Aceitunas negras (al gusto)

Preparación: Pelar y cortar las patatas por la mitad y dejar hervir. Mientras tanto, desmenuce el bacalao crudo en un tazón grande. Deseche la piel y los huesos que encuentres. Pique una cebolla grande y ajo, añada al recipiente el aceite de oliva y el vinagre, la pimienta y el perejil. Mezcle todo junto y sirva sobre un lecho de rodajas de tomate, patatas y aceitunas negras.

Porciones: 2
Toma: Alrededor de 30 minutos

Bacalao Asado

2 Porciones de bacalao
4 Papas
3 Cebollas
4 Dientes de ajo
1 Pimiento rojo
Aceite de oliva
Pimienta molida negra
Perejil fresco picado

Preparación: Precalentar el horno a 475 grados (en función de su horno). Tenga una bandeja para el horno, esta puede ser de barro de preferencia, y cubra el fondo de la misma con una cantidad generosa de aceite de oliva y las cebollas en rodajas finas. También ponga un poco de cebolla en rodajas para la parte superior del bacalao. Ponga los pedazos de bacalao en la parte superior de la cebolla. Pele y corte las patatas, añada una pizca de sal (muy poco porque el bacalao ya está salado) y coloque en todo el bacalao. Corte el pimiento rojo en tiras y distribuya parejo las patatas y el bacalao. Rebane finamente el ajo y póngalas en la parte superior de las piezas de bacalao junto con el resto de las rebanadas de la cebolla y el pimiento negro. Añada una buena cantidad de aceite de oliva en todo el plato, en unas 2 tazas, y póngalo en el horno. Después de 10 minutos bajar el fuego a 375 grados o menos, y déjelo que se cocine durante unos 30 minutos. Si el bacalao empieza a verse seco, retire del horno, añada más aceite de oliva, y vuélvalo a poner en el horno. Una vez que las patatas comienzan a tener un color de oro y pan tostado, es una señal de que debe retirar el recipiente del horno. Terminar agregando el perejil.

Porciones: 2
Toma: unos 35 minutos

Bacalao Gomes de Sá (bacalao guisado)

2 Piezas gruesas de bacalao (u ordenadas en dos grandes porciones de bacalao)
12 Cebollas (las cebollas son claves en este plato)
6 Papas
8 Dientes de ajo
Pimienta negra
Vinagre de vino tinto
Aceite de oliva
7 Huevos
Aceitunas Kalamata
Perejil fresco picado
Orégano seco y hojuelas de chile (cortao en pedazos chicos)
1 / 2 Taza de vino blanco

Preparación: Pelar y hervir las patatas. Haga lo mismo con los huevos y deje de lado cuando estos estén ya cocidos. Hervir el bacalao y dejar de lado (ver primera receta para obtener instrucciones de ebullición). Mientras tanto empieza a caramelizar las cebollas en una sartén profunda con una 1 / 2 taza de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre. Añadir una cucharadita de orégano seco y hojuelas de chile, un poco de pimienta y vino blanco. Mientras que la cebolla se torna de color marrón, desmenuce el bacalao en pedazos grandes, desechando la piel y los huesos como sea posible. Ponga a un lado. Precaliente el horno a 475 grados (o dependiendo de su horno). Ponga en una bandeja de barro, cubrir la base con aceite de oliva y empiece agregando los ingredientes. Comience la puesta con una capa de patatas en rodajas finas, agregue las tiras del bacalao, agregue las cebollas y las rodajas de los huevos. En un tazón pequeño, batir dos yemas de huevo para crear una mezcla para aplicar sobre la parte superior de la cazuela. Rocíe una cantidad generosa de aceite de oliva sobre el plato y ponga el horno durante 35-40 minutos. Después de 15 minutos, baje la temperatura del horno a unos 375 grados más o menos, cuando los huevos comiencen a verse en los bordes tostados, quitelos. Cubrir con el perejil, pimienta negra y las aceitunas.

Porciones: 4
Toma: alrededor de 45 minutos para prepararse y 40 minutos para asar.

Fotografía por Villa de Ayora/em>

Bom apetito!